It's time to rye! - ihana rusina-kumina-ruisleipä pitkän kaavan kautta

Viime viikolla innostuin pitkästä aikaa leipomaan leipää. Jotenkin nuo leipähommat on olleet katkolla jo hyvän tovin ja olen suosista turvautunut lähileipomomyymälän tarjontaan. Leipomani rusina-kumina-ruisleipä ei ollut mikään pikainen leipomus, sillä pelkästään taikinan lepäämiseen ja kohotteluun meni reilu kaksi tuntia. Lopputulos oli kuitenkin mainio, joten hyvää kannatti todellakin odottaa. 

Ohjeen leipään löysin kirjasta nimeltä "Leipää monella tapaa". Kirja on täynnä toinen toistaan houkuttelevampia ohjeita, mutta kirjan ulosanti on niin sekava, etten ole aiemmin viitsinyt kokeilla siitä mitään. Kirjassa on esitelty muutama taikinapohja, joita sitten varioidaan monin eri tavoin. Lisäksi taikinan käsittely poikkeaa totutusta, ja on hirvittävän vaikeaa työntää vanhat opit romukoppaan ja yrittää tehdä jotain toisin. Kirjan kirjoittajan mukaan taikina saa olla todella löysää, lähes paksun puuron veroista käsittelyvaiheessa, eikä jauhoja saisi lisätä ollenkaan. Siinä kohtaa, kun oma taikinani oli levittäytynyt pitkin leivonta-alustaa ja ainoa keino saada se irti oli kaapia se veitsellä, otin avukseni pienen tilkan jauhoja. En kuitenkaan paljoa. Ennen leivän paistoa uuni olisi pitänyt kostuttaa suihkupullolla sumuttamalla, mutta koska tämä ei ollut mahdollista, laitoin uunin pohjalle pienen kulhollisen vettä. 

Jos haluat leipää kokeilla, lue ohje ensin läpi!

Rusina-kumina-ruisleipä

(2 leipää) 

400 g hiivaleipäjauhoja

100 g ruisjauhoja

10 g tuorehiivaa

10 g suolaa

370 g kädenlämpöistä vettä

250 g rusinoita

1 tl kuminansiemeniä

jauhoja pinnalle

  Sekoita jauhot keskenään ja hiero sitten hiiva mukaan sormenpäillä, aivan kuin murutaikinaa valmistettaessa. Lisää suola ja vesi. Sekoita aineksia käsin tai kaapimella 2-3 minuutin ajan, kunnes taikina alkaa muotoutua. 

  Nosta taikina työtasolle muovisen kaapimen avulla. Vaikka taikina tuntuu varsin pehmeältä ja kostealta, älä lisää jauhoja. (Tai jos menetät hermosi kuten minä, lisää jauhoja ihan vähän.)

  Ala työstää taikinaa. Liu'uta sormet taikinan alle haarukoiden tapaan, peukalot taikinan yläpuolella. Venytä taikinaa ylöspäin ja päästä sitten alas poispäin sinusta takaisin työtasolle. Tässä vaiheesa taikina on miltei liian tahmeaa nosteltavaksi, mutta muuttuu käsiteltäessä kiinteämmäksi. Venytä taikinan etuosaa itseäsi kohti ja nosta sitten takaisin kaaressa samalla venyttäen eteen ja sivuille ja reunoilta taivuttaen. Toista tätä liikesarjaa. 

  Taikinaa työstäessä se alkaa muotoutua ja tuntua käsissäsi elävältä ja elastiselta. Lisää työstämisen loppuvaiheessa keskenään sekoitetut rusinat ja kumina. Jatka taikinan työstämistä, kunnes se irtoaa hyvin työtasosta, alkaa näyttää silkinpehmeältä ja tuntua tasaiselta, kiinteältä mutta silti eläväiseltä sekä joustavalta. 

  Jauhota seuraavaksi työtaso kevyesti, aseta taikina sille ja muovaa se palloksi taittelemalla reunoja keskustan päälle ja painelemalla huolellisesti peukaloilla ja pyörittelemällä taikinaa kaiken aikaa. Käännä koko pallo ympäri ja venytä ja painele reunat alle. 

  Jauhota taikinan sekoituskulho kevyesti ja aseta taikinapallo siihen. Pane päälle leivinliina ja anna levätä vedottomassa paikassa noin tunti, kunnes taikinan tilavuus on suunnilleen kaksinkertaistunut. 

  Kumoa levännyt taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle kaapimen avulla. Jaa kahtia. Muovaa molemmista pallo, peitä leivinliinalla ja anna seistä työlaudalla 10 minuuttia.

  Muovaa kumpikin pallo soikean leivän muotoon 20cm:n pituiseksi. Muotoilu tapahtuu seuraavanlaisesti: Litistä taikinapalloja hieman kämmenellä. Taita yksi reuna keskustaan ja upota painamalla kämmentyvellä. Taita toinen reuna keskustaan ja upota taas kämmentyvellä. Taita keskeltä ja paina taas voimakkaasti niin, että puolikkaat yhdistyvät.

  Aseta leivät kevyesti jauhotetulle leivinliinalle liitospuoli alaspäin. Tee liinaan pieni laskos leipien väliin, jotteivät ne kohotessaan koskettaisi toisiaan. Peitä leivät toisella leivinliinalla ja anna kohota tunnin ajan, kunnes niiden tilavuus on lähes kaksinkertaistunut. 

  Käännä kohonneet leivät ympäri ja aseta leivinpaperille pellille. Viillä partakoneen terällä tai terävällä veitsellä leipiin lehtikuvio (yksi pitkittäinen viilto keskelle, neljä vinoviiltoa viuhkamaisesti kummallekin puolelle). Avaa esilämmitetty uuni ja sumuta sinne vettä. (Tai laita pieni vuoallinen vettä uunin pohjalle.) Paista leipiä 220 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Kypsien leipien pitäisi kuulostaa ontolta pohjaa kopautettaessa. Ota leivät uunista ja anna jäähtyä ritilän päällä.

Taikinan voi tehdä myös taikinakoukuin varustetulla yleiskoneella. Laita jauhot yleiskoneen sekoitusastiaan ja hiero hiiva joukkoon. Aseta yleiskone hitaimmalle nopeudelle, lisää suola, sen jälkeen vesi, ja anna sekoittua 2 minuuttia. Nosta sitten nopeutta yhdellä pykälällä ja anna sekoittua vielä 6-7 minuuttia. Lisää loppupuolella rusinat ja kuminat. Jatka sekoittamista, kunnes taikina on sileää ja joustavaa. Poista taikina astiasta, siirrä kevyesti jauhotetulle pinnalle ja muovaa palloksi. Jatka ylläolevan ohjeen mukaan.